Гастроэнтеролог московской поликлиники №2, врач высшей квалификационной категории Ирина Викторовна Шалимова.

— Насколько нам необходимо есть супы? Действительно ли желудки всегда страдают без супа?

— Польза супов в нашей культуре несколько преувеличена. Знаю немало людей, не испытывающих проблем с пищеварением, которые в принципе не едят первые блюда.

Но в целом супы, конечно, полезны. При условии их правильного приготовления. И недаром практически в каждой кухне встречается тот или иной вид супа. Невозможно представить себе рацион китайца без лапши, японца – без мисо-супа, украинца и русского – без борща.

 — Как сварить максимально полезный суп?

— Прежде всего, суп – это отличная возможность обогатить наш рацион разнообразными овощами. Чтобы выполнить треть суточной нормы по употреблению растительной пищи, можно съесть всего тарелку ароматного супа. Овощной суп обеспечит нас клетчаткой, необходимой для поддержания веса и здоровья в целом. Поэтому особенно полезными считаются именно легкие вегетарианские супчики.

Но и от супов на бульоне отказываться не стоит. Особенно зимой. Они достаточно сытные и порой одной тарелки бывает достаточно, чтобы пообедать и надолго утолить голод.

В связи со снижением энерготрат людям, ведущим сидячий образ жизни, диетологи сейчас предлагают разделять классический набор «первое, второе и компот». На обед – первое, на ужин – второе. А компот между приемами пищи.

— А разве суп утоляет голод? Вроде считалось, что он готовит организм к усвоению основного блюда.

— Суп супу рознь. Овощной суп на воде конечно надолго не насытит, а вот борщу, в который добавлены кусочки мяса, это вполне по силам.

Хитрость состоит в том, что суп быстрее, чем второе блюдо, утоляет голод, Питательная жидкость теплого супа за короткий срок наполняет желудок, притупляя аппетит. В США проводили специальное исследование. Двум группам людей давалась одинаковая по составу и калорийности пища, но по-разному приготовленная: в виде супа и в виде второго блюда. Люди, которые ели суп, в итоге съедали на 27 процентов меньше калорий, чем те, кто обедал твердой пищей.

Поэтому если вам хочется съесть чего-то вкусного, но не очень полезного, съешьте сначала тарелочку супа. В желудке останется меньше места под вредное лакомство.

Что касается подготовки желудка к усвоению пищи, то это тоже правда. Вегетарианские супы побуждают железы желудка выделять более активный фермент, который расщепляет белок. При этом они почти не влияют на кислотность желудочного сока. Поэтому такие супы полезны и здоровым людям, и худеющим, и тем, кого беспокоят различные заболевания желудка и кишечника.

— А что вы можете сказать о супах на бульоне? Они вредны или полезны?

— Мясные бульоны стимулируют работу пищеварительных желез значительно сильнее овощных. Поэтому они необходимы при недостаточной функции желудка. Полезны и куриные бульоны. При варке курицы белки распадаются на особые пептиды с иммуностимулирующим действием. Именно поэтому куриный бульон всегда помогает людям, выздоравливающим после гриппа и других инфекционных заболеваний.

Однако если вы страдаете изжогой, повышенной кислотностью желудочного сока или язвенной болезнью, мясные бульоны желательно исключить. Так как они приводят к еще большему выделению кислоты.

Не рекомендуется включать в меню мясные и рыбные бульоны при панкреатите, подагре, заболеваниях почек. Наваристые жирные супы лучше не есть при атеросклерозе, гипертонии и сахарном диабете. Также надо помнить, что супы на мясном или рыбном бульоне калорийны и слишком сильно стимулируют аппетит. Поэтому наваристый борщ, солянка и уха — не лучший выбор для худеющих.

Опасность бульонов еще и в том, что различные антибиотики, гормональные препараты, которыми кормили и лечили животное, практически в полном составе оказываются в бульоне. Чтобы в блюдо попало как можно меньше вредных веществ, сливайте первую воду мясного бульона. После того, как мясо поварилось несколько минут, воду нужно слить и залить новую.

Старайтесь внимательно следить за качеством покупаемых продуктов, готовьте преимущественно из свежего мяса. Если мясо пролежит в морозильнике год, бульон из него тоже будет опасным для здоровья.

— Как много приправ надо добавлять в суп?

— Все зависит от вашего вкуса и состояния здоровья. Не стоит добавлять в супы бульонные кубики, гораздо лучше пользоваться натуральными специями.

Если вы худеете или хотите поберечь желудок, в супы не нужно класть много специй. А вот здоровым людям такие приправы, как лавровый лист, перец, лук, петрушка, кардамон, куркума, сельдерей и чеснок принесут только пользу. Они усиливают работу пищеварительных желез, обладают бактерицидными свойствами, обогащают организм витаминами.

— Супы-пюре полезнее обычных?

— Степень измельчения продуктов в супе не слишком важна для здоровых людей. Если хотите поберечь желудок при гастрите и язвенной болезни, вам необходимы слизистые и протертые супы. Благодаря своей консистенции, они обволакивают слизистую желудка, предотвращая этим контакт соляной кислоты с его стенками.

Использовать нужно только те овощи, которые можно употреблять человеку с больным желудком. Например, белокочанная капуста в этом случае – не лучший выбор. Хорошим компонентом является тыква, она богата полезными веществами и не наносит ущерб желудку. Также в супчики для проблемного желудка рекомендуется добавлять крупы с вязкой консистенцией – геркулесом, рисом. Когда воспалительный процесс затихает, протертые супы постепенно заменяют обычными.

Хорошо подходят супы-пюре и для питания малышей. Они предпочтительны не только потому, что щадяще действуют на желудок и кишечник. В детский суп-пюре можно «спрятать» полезные ингредиенты, которые в обычном супе ребенок есть отказывается. Например, брокколи или репчатый лук.

— Нужно ли есть суп каждый день?

— Диетологи рекомендуют есть суп достаточно регулярно, как минимум несколько раз в неделю. Естественно, что пользу он принесет, если готовить первое блюдо правильно.

Но хочется подчеркнуть, что если организм не принимает суп, то насиловать себя не надо. Пища должна приносить удовольствие. Не стоит и впадать в другую крайность – заменять супом твердую пищу. Это может привести к ряду заболеваний, в первую очередь – к проблемам с зубами и деснами. Если рацион изобилует мягкой пищей, которую почти не требуется жевать, десны ослабевают. Они должны получать необходимую ежедневную «зарядку» при пережевывании твердой пищи.

— А что вы можете сказать о супах быстрого приготовления? Они однозначно вредны?

— Для здоровья полезны только домашние супы, которые варят из свежих овощей и круп. Но говорить, что супы быстрого приготовления из пакетиков и баночек – яд для организма, тоже нельзя. Как минимум, они полезнее чипсов и хот-догов. Но их можно использовать только в экстренных случаях, например, в походных условиях.

Проблема концентрированных супов – минимальное содержание витаминов и избыточное – соли. Также в большинстве «пакетных» супов есть глютамат натрия, который стимулирует аппетит. Кроме того, «быстрые» первые блюда почти всегда содержат ароматизаторы, стабилизаторы и пальмовое масло. Все это излишне нагружает печень.

Советы хозяйке

• Овощи закладывайте в кипящую жидкость. Так витамин С разрушается меньше.
• Если вы готовите бульон для супа, не заливайте мясо, птицу и рыбу горячей водой. Белки свернутся и образуют пленку, которая будет мешать проникновению в бульон экстрактивных веществ. Это ухудшит вкус и качество бульона.
• Морковь перед добавлением в суп желательно поджарить на растительном масле. Из обжаренной моркови лучше усваивается бета-каротин, растворившийся в жире. Масло, окрашиваясь в ярко-желтый цвет, придает супам красивый вид.
• Не варите супы слишком долго. При длительной варке теряется пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат.
• Готовьте супы на один раз, не оставляйте их на следующий день. При разогревании разрушаются водорастворимые витамины, особенно витамин С. Исключение составляют борщи, которые вкуснее на второй день.
• Зелень в суп кладите в самом конце приготовления или уже в тарелку. Так вы сохраните максимум ее целебных свойств.