«И стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит». Это «Мертвые души» Гоголя. Канал Food&Science — неплохая альтернатива, если нужно пробудить аппетит — и к еде, и к знаниям. Ведет его Всеволод Остахнович — повар, ученый, журналист. Он пишет о еде с точки зрения науки и гурманства: поэтично описывает дегидрирование крахмала, рассказывает о филиппинской шоколадно-молочной рисовой каше с соленой рыбой, учит выбирать правильный картофель для пюре и готовить идеальный скрэмбл.
Вот несколько интересных постов.
Как наука помогает в приготовлении еды?
В первую очередь ее интересует создание качественных продуктов общественного питания, потому что стабильные съедобные биопленки (biofilms) с коричной кислотой важнее для нашего будущего, чем еще один способ подрумянивания лука.
Тем не менее наука давно уже проникает на кухни по всему миру, и ей есть что сказать и о классном коричневом луке.
Я избегаю слова «карамелизированный», потому что карамелизация — это разрушение сложных сахаров до глюкозы и фруктозы под воздействием температуры. Но в луке содержатся не только сахара, но и белки.
Когда им горячо, они распадаются до аминокислот, которые затем вступают с простыми сахарами в реакции Майяра. Благодаря ей лук на сковороде становится ароматнее и вкуснее.
Наука также знает, что реакция Майяра быстрее протекает в щелочной среде (пожалуйста, не отключайтесь, сейчас будут кульминация и катарсис).
Поэтому, чтобы быстрее получить «карамелизированный» лук, в процессе его приготовления нужно:
- Добавить щепотку соды. Благодаря ей лук мгновенно станет более желтым, а затем — коричневым. Она также размягчает стенки растений, поэтому если соды будет много, то лук быстро станет луковой кашей.
- Добавить немного воды. Это неочевидно, но вода повышает теплопередачу, за счет этого лук готовится быстрее и меньше пригорает. Как и в первом случае, тут важна умеренность. Независимо от того, как вы будете готовить карамельный лук (мне кажется, это слово оптимальнее всего, чтобы и повара не переучивались, и у ученых не подгорало), обязательно смешайте его со сметаной и хорошо посолите.
Такой дип можно и просто съесть с хлебом, и как основу для пиццы использовать, и в блины с рыбой заворачивать.
Зачем любить сырые водоросли
Япония — это другая планета, и люди там живут другие. Они едят сырые водоросли и рыбу, а потом бактерии в их кишечнике мутируют. И заставляют их рисовать аниме. Ну или как-то так.
Бактероиды (это название бактерий) — представители здоровой микрофлоры любого человека. Их основной источник энергии — углеводы. У японцев бактероиды особенные: у некоторых из них есть специальные ферменты, которые расщепляют углеводы водорослей нори.
Наши бактероиды так не умеют. Их же научились этому у морских бактерий Zobellia galactanivorans. Просто по пунктам:
- Морские бактерии обитают на водорослях и питаются их углеводами.
- Японцы едят сырые водоросли и вместе с ними поглощают эти морские бактерии.
- Морские бактерии за счет горизонтального переноса генов передали бактериям японцев свои способности создавать ферменты.
- Теперь бактерии японцев при помощи этих ферментов тоже могут питаться углеводами водорослей, которыми питаются японцы.
То есть одни бактерии, можно сказать, научили другие бактерии лучше переваривать еду. Чтобы и ваши тоже так научились, нужно есть сырые водоросли, а не хрустящие жареные листы со вкусом кимчи.
Как спасти черствый хлеб
Многие люди относятся к хлебу с особым пиететом. Выкидывать рука не поднимается, но и доесть не всегда успеваешь. Специально для вас, них, нас есть несколько рецептов, в которых как раз нужны черствые хлебобулочные изделия.
- Панировочные сухари. Можно просто покрошить хлеб руками, а можно пробить в кухонном комбайне, а затем подрумянить в духовке и смешать с итальянскими травами, солью, перцем, сухим чесноком и луковым порошком. И вот вы уже на другом уровне.
- Не хотите ничего крошить? Разрежьте старый хлеб на любые фигуры, смажьте маслом и запеките. И вот перед вами крутоны, которые можно и в цезарь добавить, и в суп.
- А можете просто порвать свою чиабатту на куски (уверен, что в Италии это выражение должно иметь сексуальный подтекст), смешать ее с томатами и заправить простым винегретом — соусом из уксуса, масла, горчицы и специй. Это называется панцанелла.
- Хотите сладкого? Не вопрос: смешайте молоко и яйца с маслом, сахаром и ванилином, залейте этой смесью хлеб и запеките. Хлебный пудинг готов.
- Или нарежьте хлеб тостами, вымочите в той же смеси и поджарьте на сковороде. Полейте медом, яблочным джемом или сиропом топинамбура — у вас перед глазами французский тост.
- Для любителей традиций тоже есть вариант — домашний хлебный квас. Кипяток, сахар, дрожжи, изюм — и можно начинать свой локальный бизнес.
Все о масле: с бактериями, с уксусом, с кардамоном
Масло может быть с разным содержанием жира. Проценты на упаковке — именно об этом. Традиционно это 82,5%. Но бывает и 84%. Такое масло называется сухим или beurre sec. Кондитеры используют его в слоеном тесте.
Масло бывает соленым и несоленым, а также сладкосливочным (соленым и несоленым) и кислосливочным (соленым и несоленым).
Такое масло делается из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. На Западе оно называется cultured butter, то есть масло с бактериальными культурами.
Сделать его достаточно просто и в домашних условиях. Для этого нужен дом и жирные сливки, которые нужно сквасить йогуртом, сметаной, пахтой (у них это buttermilk) или кисломолочными бактериями из пакетика. Спустя сутки такие сливки можно взбивать в миксере или маслобойке до образования жировых сгустков.
Сывороточное масло (wheybutter) или, как еще его называют, подсырное масло, как можно понять из названия, делается из сыворотки, которая остается после производства сыра.
Топленое масло — это молочный жир, который остается после того, как сливочное масло нагревают, выпарив большую часть воды, и убирают молочный белок, который выпадает в осадок.
Если белки убирают не сразу, а оставляют немного поджариться, то получается гхи. Классический желтоватый жир в Индии и Бурятии. Хотите — блинчики на нем жарьте, хотите — в жертвоприношениях используйте.
В Бразилии тоже делают похожий продукт, но называют его manteiga-da-garrafa. Переводится как «масло из бутылки», хранится так же. В эфиопской и эритрейской кухне похожее масло называют тесми или niter kibbeh. В него при нагревании добавляют кардамон, корицу, кориандр. И другие специи не на «к».
Если молочные белки продолжают нагреваться, становясь орехового цвета, то получается коричневое масло. Во французской кухне оно называется beurre noisette и используется в качестве соуса.
Если молочные белки почернеют, то получится beurre noir или черное масло. В него добавляют вино, уксус или лимонный сок и тоже используют как соус.
А если нагреть немного воды и постепенно вмешивать туда холодные куски масла, то у вас получится стабильная эмульсия, которую повара любят и называют beurre monté. Это еще один соус.
Если же масло взбить с молоком или водой, то можно получить взбитое масло. В некоторых странах whipped butter продается как отдельный продукт, в который ввели дополнительный воздух или азот для пышности.
В Ирландии и Шотландии раньше масло клали в деревянные контейнеры и зарывали в торфяниках. А потом забывали. Через сотни лет болотное масло находили и пробовали. Сейчас bog butter делают специально, чтобы насладиться ароматами.
А в Йемене и Марокко до сих пор производят смен — это топленое масло, в которое кладут тимьян, орегано или другие травы, а затем переливают в кувшин и зарывают под землю ферментироваться.
Как сделать свою смесь специй?
Если вам хочется сделать что-то интересное на один ужин, то найдите книгу специй или подсмотрите что-то у африканских народов. Они еще могут удивить.
Но если вам нужно создавать бленды на постоянной основе, то лучше всего создать матрицу доступных специй. Разбейте лист на квадраты и создайте некое подобие периодической системы химических элементов.
Разместите изображения и названия в квадратах и пометьте их различными цветами в зависимости от того, как вам удобнее работать. Хотите хардкора? Разбейте на функциональные группы: кетоны, альдегиды, терпены, тиолы, фенолы и так далее.
Можно просто по описаниям: «фруктовые», «кисло-сладкие», «землистые». Можно к каждой специи добавить названия блюд, где она традиционно используется, а можно нарисовать ингредиент, с которым она отлично сочетается.
Это только кажется сложным. На самом деле в книгах и интернетах можно найти подобные классификации и взять их в работу. Когда у вас появится система, вы сможете быстро создавать бленды, исследуя таблицу и объединяя специи по любому признаку.