Ученые предлагают диету, на которую в буквальном смысле хотят перевести весь мир.
Они утверждают, что она сократит раннюю смертность (в конце концов, все там будем, но несколько позже), накормит 10 миллиардов человек и все это сделает так, чтобы не травмировать ни окружающую среду, ни обитающую в ней живность.
Пока что лично мне это представляется чистой утопией, но мечтать не вредно. Главное в этой диете умеренность, практически полный переход на овощи, а также сильное ограничение мяса, птицы, картофеля и еще некоторых продуктов.
На самом деле, быть вегетарианцем не слишком сложно и довольно вкусно. Правда, времени приготовление таких блюд занимает несколько больше, чем простое поджаривание на огне куска говядины. С другой стороны, никто не мешает вам мрачно и с чувством исполняемого тяжкого долга грызть сырую морковку.
Я стала вегетарианцем не от хорошей жизни, а по медицинским соображениям, и за прошедшие с этого исторического момента 20 лет научилась, как мне кажется, максимально разнообразить свое меню. Правда, иногда по ночам мне снится кусок копченой колбасы…
Итак, делюсь советами из накопленного многолетнего опыта.
1. Суп, суп, и еще раз суп
Суп можно приготовить из чего угодно. Все, что растет на земле, под землей и свисает с ветки, годится для изготовления этого нехитрого блюда.
Для простоты процесса хорошо бы, чтобы у вас был специальный вертикальный миксер, который можно просто опустить в кастрюлю для взбивания всего содержимого в гомогенную массу.
Этот нехитрый аппарат опять же хорош тем, что позволяет не морочить себе голову разрезанием всяческих плодов на относительно равномерные кусочки: рубите как попало, потом все равно сотрем в пюре.
Есть одно несколько странное, но, тем не менее, работающее правило: плоды одного цвета прекрасно сочетаются друг с другом: морковка с апельсинами, горох с капустой брокколи, картофель с цветной капустой.
Технология тоже проста: сначала слегка поджарьте лук, чтобы он стал мягким, но не подгорел, потом кидайте все остальные компоненты, слегка обжарьте, заливайте кипятком и бросьте бульонные кубики по своему вкусу.
Когда все это сварится, взбейте миксером и добавьте какой-нибудь душистой травы. Маленькие ярко-зеленые кусочки будут плавать в однородной белой, оранжевой или зеленой массе, как драгоценные камни в горной породе.
Все, можете попробовать и подавать на стол. Честно говоря, если добавить в готовый суп примерно полстакана двойных сливок на среднюю кастрюлю, то получится просто шедевр. А если еще посыпать это дело тертым сыром… или гренками… мммм… объедение. Однако эти добавления совершенно противоречат идее умеренности и воздержания от животных продуктов.
Поступайте, как хотите, но лично у меня спасение окружающей среды не распространяется на сыр и сливки.
Да, а еще в любые супы с преимущественным содержанием корнеплодов можно добавить щепотку растертых семян тмина. Таким образом, ваш суп приобретет индийскую экзотичность.
2. Гриб всему голова
Допустим, вы решили отказаться от мяса и даже рыбы, не говоря уже о пернатой или бегающей дичи, но морально не готовы отказываться от привычного вида и консистенции блюд.
Тогда вам нужен гриб.
Прекрасно, если у вас есть круглогодичный доступ к свежим или замороженным белым или лисичкам. Но и без них может получиться неплохо.
Мой личный совет: если, скажем, вы будете готовить шампиньоны, выбирайте размером не больше шарика для пинг-понга и не режьте, кидайте целиком.
В процессе готовки гриб потеряет жидкость и объем, но сохранит форму и обретет некоторую дополнительную плотность.
В этом, собственно, и заключается главный фокус. Для того, чтобы гриб хоть как-то сошел за мясо, он должен упариться до последней возможности.
И вот вам пример: хотя, опять же, точных пропорций дать не могу, но если вы любите готовить, это не должно быть проблемой.
Вылейте бутылку красного вина в кастрюлю и пусть себе булькает, уменьшаясь в объеме примерно на треть.
В соседнюю кастрюлю (или глубокую сковороду, причем обе должны обязательно быть с крышкой) налейте немного растительного масла, сгодится любое (пальмовое не пробовала), и забросьте туда же целые, неразрезанные грибы.
По весу грибов должно быть граммов 700-800. Дальше быстро перемешайте, чтобы они полностью покрылись маслом, увеличьте огонь до максимума и накройте крышкой.
Тут вам придется ходить вокруг кастрюли, как кот ученый вокруг дуба на Лукоморье, потому что сначала надо караулить момент, когда грибы полностью выпустят влагу, а потом, убрав крышку и несколько уменьшив огонь, ждать, пока вся вода не выпарится. Кстати, не трагедия, если немного жидкости останется, главное, чтобы горелым не пахло.
Будем надеяться, что к этому времени вино уже достаточно выпарится. Проще всего это можно проверить, подойдя к кастрюле и вдохнув пар. Если вы чувствуете, что пары горячего алкоголя способны отправить вас в нокаут, значит, надо выпаривать дальше.
Где-то по ходу выпаривания вина и грибов почистите и порежьте морковь (3-4 штуки) толстыми кружочками, черешки сельдерея (2-3) на куски в 3-5 см и очистите от шелухи лук-шалот. Тут про количество не скажу ничего, все на ваше усмотрение, нарезанных овощей должно быть примерно половина от объема грибного.
Обесшкуривание шалота – это страшно занудное действие, поэтому рекомендую привлечь к этому делу семью.
Когда и вино, и грибы, и овощи будут готовы, соберите это в одной кастрюле, добавьте веточки тимьяна и жесткие стебли петрушки, посолите, поперчите, если надо, закройте крышкой и оставьте на маленьком огне минут на 30-40.
Подавать можно с рисом, картофельным пюре или что там у вас семья любит. Чтобы соответствовать спасению планеты, злаки должны быть неочищенными. Наверное, теоретически можно и с гречневой кашей, тут ничего сказать не могу.
И еще два совета:
- Гостям и семье скажите, что они едят специальное постное жаркое по рецепту монахов из монастыря Ландвеннек во французской Бретани. От монастыря, собственно, остались только развалины и вот этот рецепт. А любопытство будоражит аппетит.
- Грибы можно использовать для начинки блинчиков и блинных пирогов, но для этого их надо в сыром виде измельчить в кухонном комбайне, а потом упарить. От них практически ничего не останется, но зато это оставшееся будет просто шедевром.
3. Белая, красная, бордовая, фиолетовая, адзуки, черный глаз, флажоле, короче – фасоль!
Придется начать с признания, что лично я фасоль не люблю. Ни белую, ни красную, ни даже адзуки с черным глазом. Однако мой озабоченный здоровым питанием молодняк периодически требует бобовых.
Не стану морочить вам голову изготовлением фасолевых супов. Во-первых, потому, что это просто, во-вторых, потому что к ним требуется копченая свиная грудинка, а мы тут о вегетарианстве говорим.
Прелесть фасоли заключается в том, что с помощью небольшого количества приправ и специй ей можно придавать практически любой вкус.
Грузинское лобио или мексиканское чили кон карне (разумеется, без говядины) вам и без меня прекрасно известны.
Главный совет во всем, что касается фасоли: постарайтесь как-нибудь украсить ее специями и приправами, иначе получается слишком скучно.
Из нее можно сделать карри, хоть острый-преострый, хоть нежно-ароматный с куркумой и кокосовым молоком.
Ее можно подавать с разнообразными томатными соусами, приправляя то базиликом по-итальянски, то перцем чили по-мексикански.
Ею можно наполнять салаты и добавлять ее к печеной картошке в мундире. Так что – полный полет фантазии. И даже если вам, как и мне, не нравится ее вкус, по крайней мере выглядит она очень аппетитно!
4. Фаршируем все, что можно
В моем далеком советском детстве все кулинарии нашего небольшого города были завалены кабачками, фаршированными мясом. Это были такие огромные круги, как гайки-переростки, в середине которых торчал небольшой невзрачный плевочек, так сказать, мясного фарша.
На кухне царила моя еврейская бабушка, которая скорее умерла бы, чем допустила на стол такое издевательство над продуктом питания.
Между тем и кабачки, и перцы, и тыквы (и прочее-прочее) прекрасно получаются и с вегетарианским фаршем.
В качестве начинки годятся:
- Грибы с луком
- Грибы с рисом
- Рис с фасолью
- Рис с морковкой
- Гречневая каша с рублеными крутыми яйцами
- Тушеная капуста с рублеными яйцами
- Шпинат с чесноком и кукурузой
- Все, что у вас есть в доме и продается в магазине
Дальше все зависит от того, что вы любите. Я, например, предпочитаю кабачки. Остаются перец, тыква и баклажаны.
Для фаршировки лучше всего подойдут маленькие декоративные тыквочки, размером с чайную чашку. Этой осенью я попробовала приготовить большую тыкву, которую набила ризотто с грибами. Она, конечно, приготовилась и выглядела шикарно, но семейство заартачилось. Пришлось и остатки самой тыквы, и ризотто перерабатывать в суп.
Если у вас есть кабачки, то рекомендую для начала опустить очищенные и нарезанные круги в кипяток на пару минут. В таком виде они получаются мягче.
Перец выбирайте покруглее и попрямее, чтобы было удобнее запихивать начинку.
Если вы решили фаршировать помидоры, то тут есть один небольшой трюк. Сначала извлеките из них все семена, а потом переверните кверху дном, чтобы стекла вся жидкость. В таком случае они получаются плотнее.
Финальный штрих: фаршированные овощи надо чем-нибудь залить (соусом) и уже в таком виде отправить в духовку.
У меня есть два дежурных варианта:
- банка консервированных помидоров, примерно стакан сметаны и 200 г брынзы или сыра фета, плюс столовая ложка сахара. Все перемешать, овощ залить, в духовку отправить.
- соус бешамель с чайной ложкой горчицы и какой-нибудь травкой.
Первый работает для чего угодно, второй – только для помидоров. Прелесть вегетарианских фаршированных овощей заключается в том, что их можно есть холодными.
5. Оладьи и котлеты
Главный экзистенциальный вопрос вегетарианских оладий с котлетами: готовить их из сырых овощей или приготовленных?
Второй принципиальный момент – чем вы будете свою массу скреплять?
Мое семейство обожает оладьи из тыквы с картофелем, но предупреждаю, это жутко нудная и долгая работа: тыкву надо запечь, картошку сварить, потом добавить туда яиц и каких-нибудь сухарей, потом все это жарить… Ну, вы поняли.
Пропорции довольно произвольные, только тыквы не должно быть больше, чем картошки, иначе оладьи начнут разваливаться.
Если вы будете делать морковные котлеты, то либо делайте из приготовленной моркови, либо измельчайте ее на самой мелкой терке и сливайте сок.
В любом случае не бойтесь экспериментировать: сочетание овощей может быть любым, на ваш вкус. Можно даже добавить немного жареных грибов. Главный совет: если котлеты начнут разваливаться на сковородке, не паникуйте, положите всю массу в форму, посыпьте каким-нибудь тертым сыром и отправляйте в духовку.
При этом семье говорите, что вообще с самого начала планировали запеканку, а развалившиеся котлеты были сделаны исключительно для того, чтобы попробовать фарш.
Если вас заинтересует какой-нибудь конкретный рецепт, дайте знать. И я даже попытаюсь примерно прикинуть количество продуктов.
В общем, на вегетарианской еде вполне можно вкусно жить. Хотя, как я уже сказала, копченая колбаса мне иногда снится.