Цена на коричневый сахар в России гораздо выше, чем на белый, и многим кажется, что это того стоит, ведь он намного полезнее. Мы решили проверить, так ли это.
О пользе коричневого — или тростникового — сахара пишут на сайтах, посвящённых здоровому питанию, эко-продуктам, стилю жизни, кулинарии. Некоторые продавцы такого сахара утверждают, что в нём содержится в 1,5 раза меньше калорий, чем в обычном белом, а значит есть его можно даже на диете. Другие убеждают покупателей, что коричневый сахар укрепляет зубы. Пишут о пользе тростникового сахара и блогеры на «Яндекс.Дзене».
Самый распространённый в России вид сахара — рафинированный (то есть, очищенный) свекловичный. Как понятно из названия, его делают из сахарной свёклы: извлекают сок, очищают его от примесей (они придают ему неприятный привкус и запах), затем нагревают до состояния густого сиропа и уже его кристаллизуют до состояния песка. Примерно так же производят и тростниковый сахар. Однако в отличие от свекловичного, тростниковый можно не очищать и употреблять в пищу в нерафинированном виде — его примеси приятны на вкус. Они и придают ему характерный золотистый цвет. Рафинированный тростниковый сахар такого же белого цвета, как и свекловичный, и вообще практически ничем не отличается от него. Поэтому все утверждения о пользе сахара из тростника касаются только нерафинированной его разновидности.
Мнение о большей пользе тростникового сахара возникло как раз из-за того, что он прошёл меньше стадий обработки, а потому более натурален. И действительно, в коричневом сахаре содержится значительно больше витаминов и микроэлементов. Например, 83 мг кальция на 100 граммов против всего 1 мг в белом. Вот только если употреблять сахар в рекомендованных диетологами количествах, концентрация полезных веществ всё равно будет так мала, что организм вообще не заметит разницы. Так, суточная норма того же кальция для взрослого человека — 1000 мг. Чтобы набрать её из сахара — даже коричневого — нужно съесть его больше килограмма. При рекомендованном максимуме в 50 граммов. Как видно, сахар — какого бы цвета он ни был — явно не тот продукт, который стоит употреблять ради витаминов.
И кстати, более высокое содержание кальция в тростниковом сахаре никак не влияет на здоровье зубов: риск развития кариеса у людей, употребляющих тростниковый сахар, такой же, как и у тех, кто предпочитает белый.
Если же говорить о калорийности, то и тут различия минимальны: в тростниковом сахаре — 375 килокалорий на 100 грамм, в обычном рафинированном — 385. Вряд ли разница в 10 ккал позволяет считать коричневый сахар более диетическим продуктом.
Чрезмерное употребление тростникового сахара может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, даже рака — в этом он ничуть не лучше своего белого собрата. Его точно также необходимо ограничивать людям с сахарным диабетом (и белый, и коричневый сахара почти полностью состоят из сахарозы, имеют одинаковый гликемический индекс). И мы уже писали о том, что сахар вызывает привыкание. К сожалению, нерафинированный тростниковый — не исключение.
Тем не менее, разница между этими видами сахара есть — в их органолептических свойствах. Вкус у белого и коричневого сахаров действительно немного отличается: первый более сладкий, обладает послевкусием жжёного сахара, у второго сладость мягче, присутствует фруктовый аромат и сладкое послевкусие. Соответственно, разные виды сахара несколько по-разному влияют на вкус пищи, в которую их добавляют. Зависит от цвета сахара и внешний вид конечного продукта, например, меренги — для неё лучше брать белые подсластители.
Может повлиять вид сахара и на текстуру продукта — особенно это касается выпечки. Коричневый сахар удерживает влагу, если добавить его в печенье, оно получится более влажным и плотным, а с белым сахаром — воздушным и сухим.
В России тростник не растёт, но тростниковый сахар продаётся — и стоит достаточно дорого. Из-за этого в супермаркете можно нарваться на подделку: обычный свекловичный рафинированный сахар, подкрашенный патокой или даже какими-то другими неизвестными красителями, возможно, не самыми полезными. Чтобы этого не произошло, рекомендуется покупать сахар, произведённый в тех регионах, где растёт тростник. На упаковке должно быть написано «сахар тростниковый нерафинированный» (потому что иногда и его рафинируют, а потом подкрашивают обратно). А у самого сахара должен быть карамельный аромат, которого не бывает у очищенного.
Таким образом, никакой существенной разницы между коричневым и белым сахаром в плане влияния на здоровье нет. В нерафинированном тростниковом сахаре содержится больше витаминов и микроэлементов, но всё равно недостаточно, чтобы это могло принести какую-то пользу организму. А вот вредны они совершенно одинаково: злоупотребление сахаром любого цвета приводит к ожирению, кариесу, сердечно-сосудистым и другим заболеваниям. Так что смысл переплачивать за более дорогой тростниковый сахар есть, только если вам больше нравится сам его вкус. Никаких других существенных преимуществ перед белым у него нет.