Green beans in tomato sauce, selective focus
Стручковую фасоль собирают, когда она только-только становится нежной, мягкой и чуть хрустящей. Это состояние называется «молочной зрелостью». Сезонная фасоль свежая, незамороженная, она богата минералами и витаминами. Например, в стручковой фасоли есть витамин К, он помогает свертываться крови и усваиваться кальцию. А еще фасоль улучшает эластичность кожи, так как содержит марганец.
Кроме того, фасоль — один из лучших диетических овощей, ведь в ней всего 24 ккал на 100 г, довольно много белка и клетчатки. Фасоль стручковая обладает низким гликемическим индексом (15 единиц), поэтому лицам, имеющим диабет всех видов, можно употреблять продукт без ограничений.
Как приготовить фасоль
Самый простой и быстрый способ — бланширование. Оборвать хвостики, которые будут жесткими, если их оставить, и бросить на 2-3 минуты в кипящую воду. После этого извлечь шумовкой и бросить на лед или в холодную воду, чтобы фасоль быстро остыла и не переварилась. Такую подваренную фасоль можно положить в салат или съесть на гарнир, полив каким-нибудь не слишком сложным сливочным соусом. Из стручковой фасоли можно сделать начинку для пирогов, можно добавить ее в суп, приготовить на второе или положить в салат.
Перед бланшированием фасоль можно замочить в холодной воде, чтобы вернуть ей потерянную во время хранения влагу.
Один из самых простых и выигрышных рецептов: подваренную фасоль обжарить на сковороде вместе со взбитым яйцом.
Кенийская стручковая фасоль с белыми грибами
Рецепт Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня»
- 120 г кенийской фасоли
- 200 г белых грибов
- 20 мл растительного масла
- 5 г чеснока
- 2 г тимьяна
- Черный перец
- Соль
Шаг 1. Отварить фасоль в подсоленной воде. Опустить фасоль в холодную воду.
Шаг 2. Очистить белые грибы. Нарезать грибы на куски среднего размера.
Шаг 3. Обжарить грибы на растительном масле с чесноком и тимьяном. Добавить кенийскую фасоль и продолжить жарить.
Шаг 4. Выложить на тарелку. Посыпать черным перцем.
Перловый скирли
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
Традиционный шотландский гарнир из перловой крупы с томатами и стручковой фасолью
- 90 г перловой крупы
- 30 г лука
- 20 мл растительного масла
- 10 г пармезана
- 70 г томатов
- 1 помидорка черри
- Соль
- 70 г стручковой фасоли
- 3 мл чесночного масла
Шаг 1. Отвариваем перловку.
Шаг 2. Лук и томаты нарезаем кубиком.
Шаг 3. На сковороде обжариваем лук, затем добавляем томаты и фасоль.
Шаг 4. В конце добавляем отварную перловку и все прогреваем. Солим и перчим.
Шаг 5. При подаче посыпаем тертым пармезаном
Стручки зеленой фасоли с чесноком и перцем
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторанов Hong Kong и Funny Cabany
- 200 г стручковой фасоли
- 15 г красного перца
- 15 г желтого перца
- 20 г черных грибов
- 5 г кунжута
- 5 г чеснока
- 30 г растительного масла
- 30 г устричного соуса
- 10 г соевого соуса
- 10 г темного соевого соуса
Шаг 1. Предварительно замачиваются грибы на 2 часа. После этого их необходимо отварить и снова замочить еще на 2 часа.
Шаг 2. Далее бланшируем фасоль. Для этого необходимо сначала промыть её под свежей проточной водой, очистить. После этого отвариваем фасоль в течение 3 минут.
Шаг 3. Когда фасоль будет готова, сливаем воду и охлаждаем в холодной воде. Сливаем ледяную воду или достаем фасоль из кастрюли с помощью ложки.
Шаг 4. Перец нарезаем тонкой соломкой.
Шаг 5. Обжариваем фасоль и перец на растительном масле в сковороде-вок в течение 1 минуты. Выкладываем на блюдо.
Шаг 6. Чеснок мелко рубим и добавляем в блюдо.
Шаг 7. Сверху поливаем устричным, соевым и темным соевым соусами. Тщательно перемешиваем. Сверху посыпаем кунжутом.
Вырезка ягненка с фасолью
Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторанов Funny Cabany и Hong Kong
- 500 г вырезки барана
- 240 г кенийской фасоли
- 40 г запеченного перца чили
- 80 г соуса демиглас
- 40 г чеснока
- 40 мл оливкового масла
- 40 г сливочного масла
- Соль и черный перец
- Тимьян
- Чесночные чипсы для украшения
Шаг 1. Вырезку разрезаем на порционные кусочки, слегка смазываем растительным маслом, обмазываем смесью из мелко нарезанного чеснока и тимьяна. Оставляем мариноваться на 2-3 часа. Обжариваем на гриле.
Шаг 2. Готовим чипсы из чеснока: нарезаем несколько зубчиков чеснока тонкими слайсами, слегка присыпаем кукурузным крахмалом, обжариваем во фритюре.
Шаг 3. Фасоль бланшируем с небольшим количеством воды. Солим, доводим до вкуса.
Шаг 4. Сервируем блюдо: на тарелку выкладываем мясо ягненка, предварительно нарезав его вдоль волокон слайсами около 2 см толщиной.
Шаг 5. Сверху выкладываем бланшированную фасоль, чуть поливаем соусом демиглас. Украшаем запеченным перцем чили, чипсами из чеснока и подаем.
Молодая фасоль с соусом голландез
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «КоКоКо»
- 110 г фасоли
- 30 г голландского соуса
- 15 г лефкадийского сыра
- 2 г копченой паприки
- 5 г пудры из печеного картофеля
- 5 г лука фри
- 10 мл чесночного масла
- 5 г петрушки
Шаг 1. Фасоль отварить 4 минуты в кипящей подсоленной воде.
Шаг 2. Откинуть в сотейник, добавить чесночное масло и рубленую петрушку и немного прогреть.
Шаг 3. Выложить в тарелку.
Шаг 4. Сверху — слегка подкопчённый голландский соус через сифон, лук-фри, натереть лефкадийский сыр, немного копчёной паприки и пудра печёного картофеля, немного укропной пудры.
Шаг 5. Голландский соус заправить в сифон. Держать в су-виде на 55 градусах.