— Послушай, мистер, — тебе всего-то нужно явиться в Приют и дать занести себя в Картотеку, и ты получишь столько протеиновых ломтиков, сколько захочешь — любого вкуса, чистых, свежих, прямо из чанов. Вообще-то на этой планете никто не ест мертвых животных. Кстати, где ты взял эту рыбу?
Л.М. Буджолд «Ученик воина»
Речь пойдет не про то, что нам хотят сейчас продать соевый стейк задорого (спойлер: вообще-то хотят). А про то, что каждый сможет себе напечатать (или заказать) то блюдо и с теми питательными и вкусовыми свойствами, которые генетически подходят ему лично (Food-as-Software concept). И такой вариант может оказаться дешевле и качественнее натурального блюда.
Это еще не реальность 2020 года, но основные процессы в индустрии уже давно запущены. На рынке есть не один десяток «серийных» производителей такой еды, вслед которым аналитики RethinkX предрекают сокращение традиционного мясного производства на 90% в ближайшие 10 лет.
На этот пост нас вдохновила лекция Андрея Зюзина, одного из топов «ЭФКО Инновации» (входит в группу из 16 компаний-производств продуктов питания), которая прошла в томской Точке кипения. Наверное, это тот самый случай, когда директор — не бюрократ, а осведомленный прагматик. Без лишних футуристических фантазий.
Начать стоит с проблем питания и ряда любопытных цифр. Дальше слово Андрею.
Проблемы питания и проблемы индустрии
Давайте начнем с общих цифр, чтобы оценить масштаб:
- у 25% людей проблемы со здоровьем из-за неправильного питания. К 2100 году будут болеть уже около 33%;
- 1,44 млрд людей страдают от ожирения, и их количество будет расти. Печально, но детей, страдающих ожирением, тоже становится больше;
- 0,73 млрд людей страдают от диабета, и их доля также повышается;
- одновременно 0,82 млрд страдают от голода — это люди, которые питаются меньше чем на один доллар в день;
- и несмотря на это, 1,3 млрд тонн еды по всему миру выбрасывается ежегодно, это порядка 30%. Сюда входит некондиция, а также продукты, которые портятся во время транспортировки или в наших холодильниках.
А кроме того, нас становится больше. Сегодня нас 7,8 млрд человек, а к 2050 году будет 10,3 млрд. И все вышеперечисленное пропорционально усугубится: еще больше людей будут болеть, переедать и голодать. Но давайте сначала разберемся с тем, что такое здоровое питание.
Немного про здоровое питание
Гарвардский университет провел исследования и выявил, какой диеты мы должны придерживаться, если хотим хорошо себя чувствовать и рассчитываем на активное долголетие. Обратите внимание на сравнение продуктов, которые мы должны есть, и продуктов, которые мы производим (а производят эти продукты, потому что в магазинах мы выбираем именно их).
Модель здорового питания Гарварда и реальное потребление (наша реальная диета)
| Виды продуктов | Что нам следует есть (модель здорового питания Гарварда) | Что мы на самом деле производим и едим (FAO, 2011) |
| Мясо и его альтернативы | 17% | 11% |
| Молоко и молочные продукты | 4% | 4% |
| Фрукты и овощи | 50% | 17% |
| Зерновые и крахмалы | 25% | 41% |
| Масла и жиры | 4% | 11% |
| Сахар | – | 16% |
Мы должны есть почти в два раза меньше зерновых и крахмала и почти в три раза меньше масел и жиров. В то же время фруктов и овощей следует потреблять в три раза больше. Как привести свое питание в соответствие с потребностями организма? Формально — ответ в FoodTech.
Из чего состоит FoodTech
Уже сейчас по всему миру формируются кластеры, которые смогут в будущем претендовать на роль своего рода «кремниевых долин» в сфере питания.
FoodTech фокусируется на четырех основных направлениях:
- Безопасность продуктов. Любой продукт, любая новая технология должны быть безопасными. Это относится и к разработке асептической упаковки, и к технологии пастеризации и стерилизации продуктов, и к микробиологическим тестам.
- Функциональность продуктов. Возможно, вы употребляете витамины или БАДы. Наука изучает влияние этих веществ на организм, состав продуктов (например, микроэлементов), влияние отдельных компонентов на физиологию человека.
- Новые свойства продуктов. Развиваются новые способы обработки, которые помогают дольше хранить продукты или сохранять их полезные свойства: лиофильная сушка и фракционирование молока, технологии промышленной консервации и заморозки.
- Новые ингредиенты. Мы давно употребляем продукты, полученные методом ферментации, — пиво, вино, хлеб, квашеную капусту. Многие из них производятся с помощью микроорганизмов. Технологии продвигают нас к тому, что сами выбираем пути развития этих микроорганизмов. Прорабатываем биотехнологические способы получения ферментов и органических кислот, химический синтез соединений, производство жиров, создание синтетических сахарозаменителей.
Продолжение следует…