Человек есть то, что он ест. Это такая же банальная истина, как «яд, мудрецом тебе предложенный, прими, из рук же дурака не принимай бальзама». Или, из того же источника мудрых истин, «ты лучше голодай, чем что попало есть, и лучше будь один, чем вместе с кем попало». Но большинство из нас ест что попало, а если садится на диету, то очень часто руководствуется советами отнюдь не мудрецов.
В ортодоксальной диетологии существуют и модные течения, и личные предпочтения различных школ и отдельных врачей. Один из главных поводов для дискуссий — за счет жиров или углеводов лучше снижать калорийность питания (правы, очевидно, центристы, утверждающие, что оба хуже). Принципы состава диет при различных заболеваниях и тем более общеизвестные и скучные истины о правильном питании для здоровых людей в рамках научной парадигмы постепенно меняются, в целом не слишком отклоняясь от истин, известных со времен Гиппократа. Но в диетологии существует и множество ересей — от безвредных толкований отдельных глав Поваренного Писания и явных глупостей до лжеучений, рьяные последователи которых могут нанести серьезный вред своему телу и даже душе: многие популярные диеты подаются в качестве гарнира к мистической идеологии с использованием тех же методов, которые применяют тоталитарные секты.
I. Вегетарианство
Миф 1. «Я никого не ем»
На первом месте нашего «хит-парада» самое древнее и распространенное из неортодоксальных диетологических течений. Не будем спорить с философией вегетарианцев: переубеждать верующего — дело безнадежное. Но с точки зрения биологии принцип «я никого не ем» — чистая ересь.
Среди вегетарианцев встречаются люди, достаточно образованные и здравомыслящие, чтобы признать, что главное и практически единственное основание для отказа от мяса лежит в области морали, а не науки.
О пользе белков
Взрослый человек может кое-как прожить на чисто растительной диете, но человеческим детенышам животные белки абсолютно необходимы. Младенцам потребность в них способно обеспечить материнское молоко, а после этого отсутствие животных белков в первые годы жизни может привести не только к различным нарушениям физического здоровья, но и к алиментарной олигофрении (лат. alimentum — питание).
Преимущественно растительная традиционная диета многих (теплых!) регионов — следствие не вреда мясоедения, а нехватки природных ресурсов. В Индии к этому добавились религиозные принципы, хотя в индуизме и других религиях Индостана нет запрета на мясо и рыбу. Полный отказ от животной пищи там практиковали только особо просветленные отшельники и сдвинутые на принципе «не убий» сектанты-джайны.
Белков в растениях, даже в бобовых, содержится намного меньше, чем в мясе или рыбе. В растительных белках не хватает незаменимых аминокислот — тех, которые человеческий организм не способен синтезировать из других. И усваиваются растительные белки довольно плохо. Часть из них остается внутри клеточных стенок из неперевариваемой целлюлозы, а многие из содержащихся в растениях веществ действуют как ингибиторы трипсина — фермента, разрушающего белки до аминокислот.
Живот — всему голова
О том, что человек является всеядным, свидетельствует строение его пищеварительного тракта.
У растительноядных животных — огромный, часто многокамерный желудок и рекордных размеров, заселенный симбиотическими микроорганизмами аппендикс (у кролика — длиной 30−40 см, у лошади — объемом 30−40 л). У многих хищников аппендикса нет вообще, а у человека это — рудиментарный орган длиной 7−8 см. Длина кишечника у человека — около 7 м, примерно в 8 раз длиннее туловища. У кошки это отношение — около 5, у коровы — 20, у овцы — почти 30. Выводы делайте сами.
Обезьяны питаются в основном растительной пищей, но практически все их виды, поймав ящерицу или наткнувшись на птичье гнездо, не упускают возможности пополнить запасы аминокислот и животных жиров. Наши ближайшие родственники шимпанзе даже устраивают коллективные охоты на мелких копытных и на других обезьян (читайте мемуары Джейн Гудолл). По мнению большинства антропологов, наши предки миллионы лет поступали так же, да еще и не брезговали падалью. А как только первый гоминид взял в руку дубину, мяса в его рационе заметно прибавилось. Переселения в холодные регионы и тем более ледниковых периодов Homo sapiens не пережил бы без мяса и животного жира — пищи калорийной, легко усваиваемой и к тому же термогенной (дающей из того же количества калорий больший выход тепла). Без радикального увеличения доли мяса в рационе мы так и жили бы под пальмами — еще и потому, что на грамм веса мозгу требуется в 16 раз больше калорий, чем мышцам, и без мяса и сала Homo никогда не стал бы sapiens’ом.
Мясо или гвозди?
Еще одна проблема вегетарианской диеты — кроветворная функция. В растительных продуктах мало необходимого для синтеза гемоглобина железа и совсем нет необходимого для усвоения железа витамина В12. Часть его поступает в человеческий организм из кишечных бактерий, но обитают они в толстом кишечнике, в котором В12 почти не усваивается. Без постоянного приема этого витамина вегетарианцам, особенно женщинам и детям, гарантирована железодефицитная анемия. В чисто растительной диете не хватает и некоторых других витаминов группы В и витамина А. Без приема таблеток вегетарианцам не хватает кальция и витамина D, который синтезируется из отсутствующего в растительных жирах холестерина. Итог — остеопороз и повышенная ломкость костей. Холестерин необходим для множества протекающих в организме процессов (статья о его пользе опубликована в «ПМ» № 11’2006). За счет собственного синтеза наш организм может удовлетворить примерно 2/3 потребности в холестерине — хорошо, что его много в яйцах, которые большинство вегетарианцев иногда употребляют.
Не лезьте в драку
Вегетарианцы утверждают, что они намного менее агрессивны, чем мясоеды. Захотите проверить — попробуйте убедить в пользе мяса фанатичного вегана (особо экстремистское течение в этой секте, последователи которого не едят даже молочных продуктов и яиц). Если же дело дойдет до драки, при прочих равных у мясоеда наверняка будет больше шансов победить. Кстати, все землепроходцы считали необходимым отметить исключительно миролюбивый национальный характер у эскимосов, традиционная диета которых практически на 100% состоит из животных продуктов.
Диета аксакалов
Утверждения вроде «ученые доказали, что вегетарианцы здоровее, чем мясоеды, и живут дольше» — обычное передергивание. «Оазисы аксакалов» встречаются и в регионах с традиционно низким потреблением мясопродуктов, и в Абхазии, и даже на Чукотке. Практически во всех исследованиях, авторы которых делают однозначные выводы о пользе вегетарианства, можно найти массу методических погрешностей — прежде всего, некорректный выбор контрольной группы. В статьях более объективных авторов последняя фраза выводов обычно звучит примерно так: «Полученные данные можно объяснить не особенностями диеты, а тем, что вегетарианцы намного чаще, чем обычные граждане, не курят и не пьют, занимаются физкультурой и вообще ведут более здоровый образ жизни». А если, кроме вышеуказанных, учесть десятки других влияющих на здоровье факторов, выясняется, что вегетарианская диета сама по себе практически не влияет ни на здоровье, ни на продолжительность жизни, ни даже на массу тела.
II. Раздельное питание
Миф 2 «медицина и гигиена — антагонистические силы»
Второе место в рейтинге вредных диет занимает раздельное питание. Изобретатель этого метода — американский натуропат Герберт Шелтон, один из самых популярных диетологических лжепророков. Идеи Шелтона живут и побеждают с 1928 года, когда вышла первая из его книг — «Правильные сочетания пищевых продуктов». Но питание в учении Шелтона — лишь вершина айсберга. Кроме семитомника «Гигиеническая система», посвященного всем аспектам теории и практики здорового образа жизни и лечения без лекарств, он написал целую полку жизнеучительных книг и множество статей. О чем — видно по отрывку из предисловия к книге Шелтона «Натуральная гигиена. Праведный образ жизни человека»: «Он посвятил свою жизнь пропаганде Натуральной Гигиены. И показал, что медицина и гигиена — антагонистические силы. Они не могут сосуществовать. Гигиена отвергает медицину. А поскольку истинная революция всегда идет вперед и никогда не отступает, грядущей Гигиенической Революции не остается ничего другого. Над землей разгорается заря новой эры человеческого общества».
Революционер-недоучка
Раздувать пламя революции Шелтону помогло, в числе прочего, отсутствие медицинского образования. Он учился в «Международном колледже врачей, не признающих лекарств», получил диплом Американской школы натуропатии (идеи натуропатов имеют к медицине и науке в целом весьма отдаленное отношение) и закончил аспирантуру в чикагском колледже хиропрактики (в отличие от родственных им остеопатов, хиропрактики категорически отмежевываются от официальной медицины).
Среди источников и составных частей своего учения Шелтон называл и Библию, и аюрведу (донаучную индийскую народную медицину), и работы современных ему ученых, включая И.П. Павлова, который формально получил Нобелевскую премию не за теорию условных рефлексов, а за ранние работы по физиологии пищеварения. На самом деле идеи Шелтона не имеют никакого отношения ни к выводам из опытов Павлова, ни к общепринятым в начале XX века (и тем более к современным) представлениям о физиологии пищеварения. Один из постулатов его учения — то, что от неправильного питания пища задерживается в пищеводе (это не ошибка переводчиков)! А еще (по Шелтону) продукты в недопустимых (по Шелтону же) сочетаниях задерживаются в желудке, где подвергаются гниению. На самом деле, разумеется, никакое гниение в желудке невозможно — при такой концентрации соляной кислоты не выживает ни одна бактерия, кроме «нобелевской» Helicobacter pylori.
Представления Шелтона о сочетаемости продуктов ни на чем, кроме фантазии автора, не основаны. В частности, в один прием пищи нельзя сочетать два разных белковых продукта (например, мясо с орехами или бобовыми — прощайте, сациви и баранина с фасолью!) или разные углеводы (бутерброд с вареньем застрянет у вас в пищеводе, а потом сгниет в желудке!). Молоко не сочетается ни с чем, кроме сливочного масла, так что кашу извольте принимать не менее чем через четыре часа до или после молока с маслом, а варенье — в следующий прием пищи. Вареньем можно намазать листик салата: ни с чем, кроме зелени, сахар и кондитерские изделия сочетать нельзя. А дыни и арбузы не сочетаются вообще ни с чем. И так далее.
Натуральное ассорти
На самом деле во множестве исследований показано, что питательные вещества лучше всего усваиваются именно при сочетании разных продуктов в одном приеме пищи. Это ясно даже с точки зрения здравого смысла: начнем с того, что молоко, которым питаются детеныши всех млекопитающих, содержит одновременно белки, жиры и углеводы. В природе, пожалуй, только мед является «чистым» продуктом — то есть состоит только из углеводов. Даже в чистом свином сале жиров — всего 70−75%. И среди современных «ненатуральных» очень рафинированных продуктов почти чистые жиры — это разве что растительное масло и топленое сало, чистые углеводы — сахар…
Наука и вегетарианство
В Интернете можно ознакомиться с полной информацией об одном из наиболее детальных исследований влияния вегетарианской диеты на здоровье человека — Oxford Vegetarian Study, и его продолжения, проекта EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, www.ajcn.org/cgi/content/full/78/3/533S). Предубежденность участников проекта исключена: работу частично финансировало и курировало Британское общество вегетарианцев, а один из руководителей проекта, д-р П. Эпплби, сам придерживается вегетарианской диеты.
Здоровый образ жизни
Наша физиология приспособлена к усвоению питательных веществ из смеси различных ингредиентов — именно так питались наши предки последние пару миллиардов лет. Так что возможно, что отмечаемое последовательными адептами Шелтона снижение веса — всего лишь результат неполного усвоения пищи вдобавок к снижению общей калорийности рациона. А улучшение самочувствия происходит, как и при многих других не слишком изуверских диетах, просто за счет замены перекусов чем попало на осознанное отношение к еде, а также в результате дробного питания, уменьшения потребления «легких» углеводов и «тяжелых» животных жиров и все той же, что у других сектантов, склонности к остальным аспектам здорового образа жизни.
III. Макробиотика
Миф 3 «кухня, которая улучшает суждения»
Третье место занимает диета, основы которой называть научными просто не поднимается рука. Понятие «макробиотика» — учение о правильном питании для сохранения здоровья и продления жизни — использовал еще Гиппократ. В современный научный лексикон этот термин ввел в конце XVIII века немецкий врач и мистик Христоф Вильгельм Гуфеланд. Его идеи о жизненной силе Солнца, аккумулированной в плодах земных, сейчас представляют разве что исторический интерес. В середине XX века термин присвоили последователи совсем другой секты, успешно (миллионными тиражами книг, сетью ресторанов и другими способами) продающей окрошку из древнекитайской философии, обрывков дзен-буддизма и абсолютно антинаучных представлений о питательной ценности различных продуктов.
Буддийская кухня
Основы этого вероучения восходят к применявшейся в буддийских монастырях Японии системе питания «Суодзин риори» («кухня, которая улучшает суждения»). Современную концепцию дзенского лечебного питания в конце XIX века разработал японский врач Сагэн Итидзука. Среди неимущих слоев японского населения стали довольно популярными идеи «доктора Супа» о лечении всех болезней не лекарствами, а пищей из специальным образом подобранных сочетаний продуктов.
После Второй мировой войны один из его последователей, заменив непроизносимые для длинноносых западных варваров имя Ёичи и фамилию Сакуразава на псевдоним Джордж Осава, адаптировал идеи Итидзуки к европейскому менталитету, присвоил им забытое название «макробиотика» и начал проповедовать свое учение в США. Его ученики разнесли свет дзен-макробиотики по всему западному миру. (В странах, где большинство населения пробует мясо только по большим праздникам, пропаганда всевозможных диетических извращений — дело бесперспективное.)
Смотрите в зубы
Строение человеческих зубов и пищеварительного тракта, несомненно, приспособлено к смешанному питанию. В челюстях человека — три вида зубов: резцы, чтобы разрезать пищу, клыки, чтобы разрывать ее, и коренные — для размельчения. И все три типа — в промежуточном между хищниками и травоядными варианте. У травоядных животных нет клыков, а широкие и плоские, лишенные эмали (всё равно сотрется) коренные зубы постоянно растут. У хищников клыки намного больше человеческих (но у них нет ни рук, ни ножей, хотя бы каменных), а коренные зубы не плоские, а заостренные — ими удобно перекусывать жесткие сухожилия и обгрызать кости.
Инь и ян
Главное в макробиотике — соблюдение баланса первоначал инь и ян в продуктах, отчего организму, благодаря гармонизации содержания в различных органах пяти первоэлементов и прочистке чакр (что с того, что чакры — совсем из другой философии?), гарантировано не только телесное здоровье, но и духовное просветление. Найти какую-то логику в разделении продуктов на иньские и янские даже не пытайтесь — запутаетесь. Идеальный баланс инь и ян, по мнению Осавы и пророков его, содержится в рисе. Через шесть предварительных степеней посвящения их последователи должны двигаться к седьмой — питанию исключительно вареным рисом. И будет им счастье (а также авитаминоз, вымывание кальция из костей, анемия и многое другое, а в конце концов — дистрофия и принудительное лечение, если родственники и врачи успеют).
Врачи не рекомендуют
По счастью, большинство макробиотиков ограничивается не слишком аккуратным выполнением рекомендаций для низших ступеней посвящения, вроде того, что жевать каждый кусок надо не менее 50 раз, а лучше — 150, превращая банальное поглощение пищи в медитацию. Но в практике педиатров встречаются случаи необратимых нарушений у детей, которых начитавшиеся бредней родители переводили на несколько месяцев и даже лет на макробиотическую диету.